Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Молоко́ — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для годування дитинчат. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Особливо важливим для встановлення іммунної системи є молоко матері протягом перших днів. Оскільки воно не лише забезпечує поживними речовинами але й допомагає встановленню імунітету, молоко — є найважливішим продуктом харчування ссавців протягом перших тижнів життя.

У середній Європі слово молоко є синонімом коров'ячому молоку. Проте так може умовно називатись також і інша мутна рідина білого кольору, що як правило використовується у кулінарії або косметиці.

Зміст 1 Склад молока 2 Молоко як продукт харчування 3 Молоко в різних культурах 4 Економічне значення 5 Молокопродукти та інші продукти з молока 6 Див. також

[ред.] Склад молока

До складу молока входять більше ста компонентів: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Склад молока деяких ссавців

Складники	Людина	Корова	Вівця	Коза	Кобила	Півн. олень
Вода	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %
Вуглеводи	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %
Жир	4,0 %	3,5-4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %
Білок	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %
Мікроелементи	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

[ред.] Молоко як продукт харчування

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6—на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко є продуктом регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішаним з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або з різних часів. У харчовій промисловості найпоширенішим є коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. У арабських країнах та у Середній Азії попри молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

Багато людей середньої та північної Європи і частково Африки споживають молоко — на відміну від інших ссавців — також й у дорослому віці, після періоду годування груддю.

[ред.] Молоко в різних культурах

У деяких культурах (наприклад у Китаї, Японії і на островах Полінезії) молоко не вживають через те, що організм більшості людей монголоїдної раси не здатний його засвоїти (генетична неможливість засвоєння одного із складових частин молока — лактози). Оцінено, що близько 75-80 % європейців мають здатність перетравлення молока. Для порівняння цей коефіцієнт для китайців становить біля 2 % всього населення.

У деяких народів молоко мало церемоніальне значення і його часто віддавали у жертву богам і духам. Така традиція існувала і у давніх слов'ян.

[ред.] Економічне значення

Виробництво молока у світі становить близько 609 мільйонів тонн у рік, з яких біля 85 відсотків припадає на коров'яче молоко. Найбільшими виробниками молока є США, Індія та Росія. Найбільшим ринком молочних продуктів є Європейська спілка.

Поряд з культурами народів, що переважно походять віл пастухів та кочівників, та для котрих молоко тварин, та продукти з них стали найважливішими у харчуванні і цим самим відіграють важливу роль у житті (як наприклад це є у єврейсько-християнсько-ісламський світі) — існують також народи, котрі окрім материнського молока не вживають жодного іншого.

Згідно даних Продовольчої та Сільськогосподарської Організації (англ. FAO) у 2004 році було вироблено близько 520 мільйонів тонн коров'ячого молока. Найбільшими виробниками якого були:

1. Індія: 90,4 міл. т.
2. США: 77,5 міл. т.
3. Росія: 31,9 міл. т.
4. Німеччина: 28,1 міл. т.
5. Франція: 24,4 міл. т.
6. Бразилія: 23,3 міл. т.
7. Китай: 18,9 міл. т.
8. Нова Зеландія: 14,8 міл. т.
9. Великобританія: 14,6 міл. т.
10. Україна: 13,4 міл. т.

Споживання молока у світі зростає швидше, аніж продуктів харчування загалом — це зумовлено ростом споживання молокопродуктів. Харчова промисловість переробляє молоко у різноманітних продукти харчування починаючи від сирів, випічки, морозива та закінчуючи використанням у м'ясних продуктах.

[ред.] Молокопродукти та інші продукти з молока

• Кефір
• Сметана
• Сир
• Масло вершкове

[ред.] Див. також

• Доїння
• Лактація