De Viquipèdia

El formatge (del llatí, caseus formaticus) és un aliment sòlid producte de la coagulació de la llet, seguida o no de fermentació. Es pot utilitzar llet de moltes espècies animals, però les més habituals al nostre entorn són la de vaca, ovella i cabra. A altres indrets també fan servir la de camell, dromedari, búfal o iac.

És la conserva ideal doncs molt difícilment no s'espatlla amb el transcurs del temps ja que en assecar-se milloren les seves qualitats en relació amb el pes. La llet és induïda a quallar-se usant una combinació de quall (o algun substitut) i acidificació. Les bacteris s'encarreguen d'acidificar la llet, jugant també un paper important en la definició de la textura i el sabor de la majoria dels formatges. Alguns també contenen floridures, tant a la superfície exterior com en l'interior.

La llet es fa quallar utilitzant un enzim d'origen animal (el recobriment de l'estómac de vaques, cabres, ovelles, etc.) o vegetal (figuera, herbacol). En alguns casos s'utilitza com a ferment la llet mig fermentada que conté l'estómac d'un be jove sacrificat una estona després d'acabar de mamar.

Per als antics grecs "el formatge era un regal dels déus". Hi ha centenars de varietats de formatge. Els seus diferents estils i sabors són el resultat de l'ús de diferents espècies de bacteris i floridures, diferents nivells de nata en la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés i diferents races de vaques, cabres o el mamífer la llet del qual s'usi. Altres factors inclouen la dieta del bestiar i l'addició d'agents saborizants com herbes, espècies o fumat. Que la llet estigui o no pasteuritzada també pot afectar al sabor.

Per a alguns formatges es qualla la llet afegint-li àcids tals com vinagre o suc de llimona. Tanmateix, la majoria s'acidifiquen en grau menor gràcies als bacteris que se li afegeixen, que transformen els sucres de la llet en àcid làctic, al que segueix l'addició de quall per completar el procés de quallat. El quall és una enzim tradicionalment obtinguda de l'estómac del lactant guanyat, però actualment també es produeixen substituts microbiològics en laboratori. També s'han extret «qualls vegetals» de diverses espècies de la família de cards Cynara.

La paraula formatge deriva del llatí caseus. Tanmateix en l'època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionaris, de caseus formatus que significa formatge emmotllat. Així es té que en francès es digui fromage i en italià formaggio.

Taula de continguts 1 Història 1.1 Orígens 1.2 Època clàssica 1.3 El llegat de Roma a Europa 1.4 Temps moderns 2 Formatges famosos 3 Enllaços externs 4 Vegeu també 5 Referències

[edita] Història

Es tracta d'un aliment antic els orígens del qual poden ser anteriors a la història escrita. Descobert probablement a Àsia Central o a l'Orient Mitjà, la seva fabricació es va estendre a Europa i s'havia convertit en una empresa sofisticada ja en època romana. Quan la influència de Roma va decaure, van sorgir tècniques d'elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va assolir la seva cúspide a començaments de l'era industrial i ha declinat en certa mesura des de llavors a causa de la mecanització i els factors econòmics.

Des de les antigues civilitzacions, el formatge s'ha emmagatzemat per a les èpoques d'escassetat i se li considera un bon aliment per als viatges, sent apreciat per la seva facilitat de transport, bona conservació i alt contingut en grassa, proteïnes, calci i fòsfor. El formatge és més lleuger, més compacte i es conserva durant més temps que la llet a partir de la qual s'obté. Els fabricants de formatge poden establir-se a prop del centre d'una regió productora i beneficiar-se així de llet més fresca, més barata i amb menor cost de transport. La bona conservació del producte permet als fabricants vendre només quan els preus són alts o necessiten diners. Alguns mercats fins i tot en paguen més per formatges vells, just al contrari del que ocorre amb la producció de llet.

[edita] Orígens

Els orígens de l'elaboració del formatge estan en discussió i no es poden datar amb exactitud, encara que s'estima que es troben entre l'any 8000 a.C. (quan es domestica l'ovella) i el 3000 a.C.

Existeix una llegenda que diu que va ser descobert per un mercader àrab que, mentre realitzava un llarg viatge pel desert, va posar llet en un recipient fabricat a partir del estómac d'un be. Quan va anar a consumir-la va veure que estava coagulada i fermentada (a causa del quall de l'estómac del be i a l'alta temperatura del desert). Hi ha altres autors que assenyalen que el formatge ja es coneixia en la prehistòria, extrem que no s'ha pogut comprovar.

Llegendes a part, probablement va sorgir com una manera de conservar la llet, aplicant-li sal i pressió, abans d'usar un ferment per primera vegada, potser en comprovar que els formatges fets a estómacs d'animals tenien una textura millor i més sòlida. Les proves arqueològiques més antigues de la manufactura del formatge s'han trobat en murals de tombes del Antic Egipte, datades sobre el 2300 aC. Aquests primers formatges probablement tindrien un fort sabor i estarien intensament salats, amb una textura similar als formatges feta o mató.

Des de Orient Mitjà, les habilitats en la manufactura del formatge es van introduir en Europa, on climes més freds feien necessari menys quantitats de sal per a la conserva. Amb la reducció de sals i àcids, el formatge es va convertir en un ambient propici per a bacteries i floridures, encarregats de donar-li el seu sabor característic.

[edita] Època clàssica

La mitologia de l'Antiga Grècia atribuïa a Aristeu el descobriment del formatge. A L'odissea d'Homer (segle VIII aC) es descriu a un ciclop fent i emmagatzemant formatges d'ovella i cabra.

En els temps de la Antiga Roma era un aliment que es consumia a diari, i el seu procés de fabricació no distava massa a com es fa actualment fora de l'àmbit industrial. En el Re Rustica de Columel·la (a prop del 65 dC) es detalla la fabricació de formatges amb processos que comprenen la coagulació amb ferments, pressurització del quall, salat i curat. La Naturalis Historiae de Plini el Vell (77 dC) dedica un capítol (XI, 97) a descriure la diversitat de formatges consumits pels romans del Imperi. Sostenia que els millors eren els galis procedents de Nimes, encara que no es podien conservar massa temps i havien de consumir-se frescos. Els formatges dels Alps i Apenins tenien una varietat tan considerable com avui en dia. Dels estrangers, Plini preferia els de Bitínia, en l'actual Turquia.

[edita] El llegat de Roma a Europa

Roma va estendre les seves tècniques en la manufactura del formatge per gran part d'Europa, introduint-les en regions sense coneixement d'elles fins al moment. Amb el declivi de Roma i el col·lapse al comerç de grans distàncies, la diversitat del formatge a Europa va augmentar sensiblement, amb diferents regions desenvolupant les seves pròpies tradicions distintives. França i Itàlia són els països amb una major gamma de tipus de formatge distintius actualment, amb uns 400 tipus aproximadament cada un. Mostra d'això és el refrany francès que sosté que hi ha un formatge francès diferent per a cada dia de l'any, com també la citació del president francès Charles de Gaulle "Com és possible governar un país en el qual hi ha 246 classes de formatge?".^[1]

Malgrat tot, els avenços en l'artesania del formatge a Europa van progressar lentament en els segles posteriors a la caiguda de Roma. Molts dels que coneixem actualment van aparèixer com a tals en la Baixa Edat mitjana o després. Es conserva un document de l'any 959 escrit en el monestir de Santo Domingo de Silos, a la província castellana de Burgos, consistent en una relació dels formatges dispensats pel monestir de Rozuela (La notícia de kesos), i que suposa la primera manifestació coneguda de la llengüa romànica castellana derivada del llatí^[2]. Formatges actual com el cheddar daten de l'any 1500, el parmesano del 1597, el gouda del 1697 i el camembert del 1791, per posar alguns exemples^[3].

[edita] Temps moderns

Malgrat estar lligat a la cultura moderna europea, el formatge era pràcticament desconegut en les cultures orientals, no havia estat inventat en les Civilitzacions precolombines, i tenia un ús bastant limitat en Àfrica, sent popular i estant desenvolupat només a Europa i en les àrees fortament influïdes per la seva cultura. Però amb l'extensió, primer de l'imperialisme europeu, i després de la cultura euroamericana, a poc a poc el formatge s'ha donat a conèixer i s'ha fet popular a tot el món.

La primera fàbrica per a la producció industrial del formatge es va obrir en Suïssa en 1815, però va anar en els Estats Units on la producció a gran escala va començar a tenir realment èxit. Es considera responsable d'això freqüentment Jesse Williams, propietari d'una granja lletera de Rome, Nova York, i que al 1851 va començar a fabricar formatge en una cadena de muntatge amb la llet de les granges properes. Durant dècades, van ser comunes aquest tipus d'associacions entre granges.

Els anys 1860 van mostrar les possibilitats de la producció de formatge, i sobre el canvi de segle la ciència va començar a produir microbis purs. Abans d'això, les bacteris s'obtenien del medi ambient o reciclant-ne altres ja usades. L'ús de microbis purs va significar una producció molt més estandarditzada. Es van començar a produir el que es denomina formatge processat.

La producció industrial de formatge va avançar a la tradicional en la Segona Guerra Mundial, i les fàbriques es van convertir en la font de la majoria de formatges a Amèrica i Europa des de llavors.

[edita] Formatges famosos

Formatge	Origen	Color	Llet	Pasta	Gust
Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya	l'Alt Urgell i la Cerdanya	crema, l'escorça és marró clar	vaca	premsada sense coure	el gust és, segons la denominació d'origen, "franc, suau, agradable i molt característic"
Boursin	Normandia	blanc	vaca	fresca	suau/mitjancer (és usual condimentar-lo amb nous, pebre, etc.)
Brie	Illa de França	blanc	vaca	suau	suau
Cabrales	Astúries	blau	vaca		fort
Camembert	Normandia	blanc	vaca	suau	mitjancer
Colby	Estats Units		vaca		suau i lleugerament dolç
Comté	Franc Comtat	blanc	vaca
Danbo	Dinamarca		vaca
Emmental	Cantó de Berna	groc	vaca	premsat	fort
Feta	Grècia		ovella o cabra		salat i lleugerament agre
Fontina	Vall d'Aosta	groc	vaca
Formatge de raclet	Cantó de Valais (Suïssa)		vaca		Dolç i lleugerament cítric
Gorgonzola	Piemont	blau	vaca		fort
Gouda	Holanda Meridional	groc	vaca	premsada	mitjancer
Gruyère	Cantó de Friburg	groc	vaca	premsada	mitjancer/fort
Havarti	Dinamarca		vaca
Idiazabal	País Basc / Navarra	de blanc a groc	ovella		mitjancer; n'existeix una varietat fumada
Jarlsberg	Noruega		vaca	premsada i molt ferma	suau i dolç de nous
Manxego	la Manxa	de blanc a groc	ovella	premsada	característic
Formatge de Maó	Menorca	groc	vaca		de suau a salat
Mascarpone	Llombardia	blanc	vaca		suau
Mató	Països Catalans	blanc	vaca		fresca
Mozzarella	Sud d'Itàlia	groc	búfal	fresca	mitjancer
Panela	Centre de Mèxic	blanc	vaca	fresca	suau
Panir	Índia, Iran, Afganistan	blanc	vaca	fresca	mitjancer
Parmesà	Emília-Romanya	groc	vaca		mitjancer/fort
Pecorino	Laci / Sardenya		vaca
Port-salut	País del Loira	blanc	vaca		suau
Provolone	Padània	groc	vaca	premsada	mitjancer
Ricotta, Recuit, Requesón	Itàlia, Països Catalans, Castella	blanc	vaca	fresca	suau
Rocafort	Roergue (Occitània)	blau	ovella	amb fongs	fort
Roncal	Navarra	groc	ovella	premsada	mitjancer/fort
Serrat d'ovella	Països Catalans - Principat de Catalunya	El fora entre gris i marronenc i l'interior groguenc	ovella	premsada	gras, olorós, de sabor intens, lleugerament picant quan arriba a un cert grau de maduració
Stilton	Anglaterra		vaca
Tête de moine	Suïssa		vaca
Tetilla	Galícia	blanc	vaca		cremós
Tomme	Alps		vaca, ovella o cabra
Tupí	Països Catalans - Principat de Catalunya	blanc	tradicionalment ovella, ara vaca o cabra		cremós, fort i picant
Vacherin	França, Suïssa		vaca		lleugerament salat

[edita] Enllaços externs

• Procés d'elaboració dels formatges a les Illes Balears (d'Illes Balears Qualitat)
• Fortmatges de Catalunya, Web de la Generalitat
• ACREFA - Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatges Artesans (Principat de Catalunya) i llistat de tipologies de formatges que s'hi elaboren

[edita] Vegeu també

• Puigmal de la mitologia catalana que lliurà el formatge als humans
• Pastís de formatge
• Fondue
• Formatge de Tronchón
• Selles-sur-Cher
• Saint Marcellin
• Llista de formatges d'Occitània

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Formatge

[edita] Referències